民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第41題
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
題目
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
- (1) 鹼水
- (2) 乳化劑
- (3) 丙二醇
- (4) 黏稠劑
官方答案
(1) 鹼水
解析
油麵在麵糰中添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵筋在鹼性環境下收縮，產生彈韌口感，並形成特有的鹼味與黃色澤。乳化劑用於改善麵糰柔軟度與保存性，丙二醇多作保濕劑，黏稠劑用來調整稠度，三者都不會產生油麵獨特的風味，因此選鹼水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。