民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第42題
下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
題目
下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
- (1) 未蒸熟
- (2) 發酵時間不足
- (3) 糖量太高
- (4) 麵粉筋性偏低
官方答案
(2) 發酵時間不足
解析
饅頭黏牙通常是未蒸熟，使中心澱粉糊化不完全；糖量太高，因糖吸濕性強而使組織黏軟；麵粉筋性偏低，因結構支撐不足所致。發酵時間不足會使體積偏小、組織緊實偏硬，並非造成黏牙的原因，因此選發酵時間不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。