民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第50題
油脂製品中添加抗氧化劑可
題目
油脂製品中添加抗氧化劑可
- (1) 提高油之揮發溫度
- (2) 永久保存
- (3) 調味
- (4) 防止或延遲過氧化物
官方答案
(4) 防止或延遲過氧化物
解析
油脂氧化會產生過氧化物導致哈喇味與品質劣化。抗氧化劑（如 BHA、BHT、TBHQ、維生素 E）透過斷鏈或螯合金屬離子，抑制自由基鏈式反應，防止或延遲過氧化物生成。抗氧化劑無法提高油煙點（揮發溫度）、無法永久保存（只能延緩氧化）、也無調味功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。