民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第51題
滾輪間隙小,壓延比大,會造成
題目
滾輪間隙小,壓延比大,會造成
- (1) 麵筋損傷
- (2) 複合容易
- (3) 熟成不足
- (4) 麵粉損傷
官方答案
(1) 麵筋損傷
解析
滾輪間隙過小、壓延比過大，機械剪切力過強，會切斷麵筋網絡結構導致麵筋損傷，使麵糰延展性變差、回縮明顯。複合（複合麵筋）需適度壓延與休息；熟成不足屬時間控制問題；麵粉顆粒本身極小，壓延不會造成「麵粉損傷」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。