民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
題目
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
- (1) 高
- (2) 相差無幾
- (3) 相同
- (4) 低
官方答案
(1) 高
解析
燙麵是把熱水加入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋網路較鬆散，澱粉顆粒能吸收並保留較多水分，所以吸水量高於冷水麵。冷水麵主要靠常溫水形成麵筋，吸水較少；燙麵麵糰通常也較濕軟、延展性較大。兩者並非相同或相差無幾，故答案為1。
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