民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第59題
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
題目
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
- (1) 水份15 %以下
- (2) 不易斷裂
- (3) 水煮時湯汁混濁
- (4) 表面平滑
官方答案
(3) 水煮時湯汁混濁
解析
良好乾麵條的水分應在15%以下，且組織均勻、表面平滑、不易斷裂，煮後仍能保持彈性。水煮時湯汁混濁，表示麵條表面澱粉大量溶出或結構鬆散，可能是原料、乾燥或煮製不當，屬於不良品質。因此乾麵條不宜具有的是水煮湯汁混濁，答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。