民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第62題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 適當的油炸溫度與時間
- (2) 延壓厚度太厚
- (3) 油炸時間不足
- (4) 低溫長時間油炸
官方答案
(1) 適當的油炸溫度與時間
解析
巧果要酥脆，關鍵是適當的油溫與油炸時間：油溫足夠可使麵片表面迅速脫水定型，內部形成多孔結構，短時間炸至金黃即可。延壓太厚、油炸時間不足會使中心未熟而偏軟；低溫長時間油炸則容易吸油、口感油膩。故答案為1。
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