民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第8題
發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天
題目
發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天
- (1) 長
- (2) 不影響
- (3) 短
- (4) 相同
官方答案
(3) 短
解析
酵母發酵速度受溫度影響，溫度越高活性越強。夏天室溫高（約30℃以上），酵母代謝快，相同酵母量下發酵時間較短；冬天室溫低（約15℃以下），酵母活性弱，發酵時間需延長。故夏天應比冬天短。選項1「長」是冬天的情況；選項2「不影響」與4「相同」皆忽略溫度對酵母活性的關鍵影響，均不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。