民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第3題
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
題目
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
- (1) 保存期限增加
- (2) 酸鹼度( p H 值) 增加
- (3) 酸鹼度( p H 值) 不變
- (4) 保存期限減短
官方答案
(1) 保存期限增加
解析
酵母發酵會分解糖類，產生酒精、有機酸及二氧化碳。有機酸會使pH值下降，而非上升；酒精與酸性環境可抑制部分腐敗菌生長，因此有助延長保存期限。選項2稱pH值增加不符，選項3稱不變也不正確，選項4稱保存期限減短則與抑菌作用相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。