民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第20題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
題目
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
- (1) 奶粉
- (2) 小麥澱粉( 澄粉)
- (3) 高筋麵粉
- (4) 鹽
官方答案
(2) 小麥澱粉( 澄粉)
解析
叉燒包的爆口裂紋來自表皮張力與內部氣體膨脹的競爭。小麥澱粉（澄粉）筋性低、澱粉含量高，與沸水燙成糊化麵糰後，蒸製時表皮糊化層較脆、延展性有限，內部氣體與蒸氣膨脹便把表皮撐裂，形成自然裂紋。奶粉主要提供風味、色澤與營養；鹽只影響風味與筋性；高筋麵粉蛋白質高、筋性強、延展性大，表皮反而容易被撐開而不裂，故不適合作為產生裂紋的添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。