民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
以下最適合油炸用之油脂為
題目
以下最適合油炸用之油脂為
- (1) 精緻棕櫚油
- (2) 鮮奶油
- (3) 無水奶油
- (4) 酥油
官方答案
(1) 精緻棕櫚油
解析
油炸用油需具備發煙點高、耐熱氧化安定性佳、風味中性及成本合理等條件。精緻棕櫚油經精煉去除雜質，發煙點約 230°C，飽和脂肪酸比例較高，高溫下不易劣變、起泡或產生油耗味，適合長時間油炸。鮮奶油含乳脂與水分，高溫易焦化起泡；無水奶油雖水分低，但乳脂發煙點較低且風味、成本不適合大量油炸；酥油主要用於製造酥皮層次，並非油炸首選。
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