民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第42題
下列何種原料與饅頭顏色無關
題目
下列何種原料與饅頭顏色無關
- (1) 細砂糖
- (2) 水
- (3) 黃豆粉
- (4) 鹼
官方答案
(1) 細砂糖
解析
細砂糖在饅頭中主要提供甜味，並作為酵母發酵的能量來源，本身不具呈色作用，與成品顏色無關。鹼（鹼粉或鹼水）會中和發酵產生的酸味，並使麵糰偏黃；黃豆粉含天然色素，添加後成品會帶淡黃色；水質若偏鹼或含鐵，也會影響麵糰色澤。因此與饅頭顏色無關的原料為細砂糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。