民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第52題
發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
題目
發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
- (1) 冷水時即放上產品蒸煮
- (2) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
- (3) 溫水後再放上產品蒸煮
- (4) 不必考慮蒸鍋的水溫
官方答案
(2) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
解析
發酵麵食（如饅頭、花卷）已經過二次發酵，體積膨脹且內部氣孔結構已定型。若冷水或溫水時放入，麵糰會隨水溫緩慢上升，導致發酵過度、結構塌陷或表皮起皺。正確做法是待水沸騰、蒸氣充足且溫度穩定在 100℃ 時放入，利用高溫瞬間定型內部氣孔，使成品蓬鬆、表皮光滑。選項 1、3 會造成麵糰過度發酵或表皮不平；選項 4 忽略蒸煮初期溫度對發酵麵食成型的關鍵影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。