民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第54題
以下敘述,何者正確?
題目
以下敘述,何者正確?
- (1) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
- (2) 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味
- (3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、 特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
- (4) 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度, 才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感
官方答案
(3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、 特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析
選項 3 正確：夏季涼拌菜不經加熱，宜選用煙點較低但營養價值高、風味佳的冷壓油，如特級冷壓橄欖油、芝麻油（麻油）、苦茶油、芥花油等，可保留營養素並提升風味。選項 1 錯誤：高不飽和脂肪酸油脂（如葵花油、大豆油）耐熱性差，高溫油炸易產生過氧化物、醛類有害物，不適合油炸；油炸宜用飽和脂肪酸高、煙點高的油（如棕櫚油、高油酸葵花油）。選項 2 錯誤：味精（麩酸鈉）屬鮮味劑，無鹹味，無法取代鹽（氯化鈉）的鹹度功能；減鹽應善用天然香料、酸味或增鮮技巧。選項 4 錯誤：麵糊過厚會阻隔熱傳導，導致內層食材受熱不均、口感厚重油膩；適度薄脆的麵糊才能鎖住水分並呈現酥脆口感。
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