民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 會產生有害物質
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 增長使用期限
- (4) 能殺菌、容易保存
官方答案
(1) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生水解、氧化、聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、聚合三酸甘油酯、丙烯醛、多環芳香烴等有害物質，導致油色變深、粘稠度增加、泡沫增多、煙點降低，嚴重危害健康（如誘發癌症、心血管疾病）。選項 2、3、4 與事實相反：油色變深降低美觀、使用期限縮短、雖能殺菌但產生毒性物質反而不易安全保存。業界依「食用油脂衛生標準」規定極性組分不得超過 25%，超標必須更換。
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