民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第56題
增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆
題目
增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆
- (1) 糖粉
- (2) 蛋
- (3) 細砂糖
- (4) 油脂
官方答案
(4) 油脂
解析
糕（漿）皮類要得到酥鬆口感，關鍵在油脂。油脂在麵糰中會包覆麵粉顆粒、形成隔離層，抑制麵筋吸水後過度形成網狀結構，使餅皮組織疏鬆、入口易碎；烘烤時油脂融化留下空隙，也增加酥性。糖粉與細砂糖主要提供甜味，並影響餅皮的脆硬與上色；糖量高時餅皮偏硬脆而非酥鬆。蛋則提供蛋白質與水分，主要增進結構、黏結與色澤，酥鬆效果不如油脂明顯。
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