民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度
題目
下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度
- (1) 麵粉
- (2) 馬鈴薯澱粉
- (3) 木( 樹) 薯澱粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(3) 木( 樹) 薯澱粉
解析
水晶餃皮需兼具高透明度與強韌性（Q 彈口感）。木薯澱粉（樹薯澱粉）直鏈澱粉含量極低（約 17%），支鏈澱粉高，糊化後透明度極高、膠凝強度大、回生現象少，成品晶瑩剔透且韌性最佳。馬鈴薯澱粉透明度次之但韌性較差；玉米澱粉不透明、有麵性；麵粉含麩質蛋白，蒸製後呈白色不透明。實務上水晶餃皮常以木薯澱粉為主，配少量小麥澱粉調整操作性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。