民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第66題
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
題目
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
- (1) 油量<糖量<蛋量
- (2) 油量= 糖量<蛋量
- (3) 油量 = 糖量>蛋量
- (4) 油量>糖量>蛋量
官方答案
(4) 油量>糖量>蛋量
解析
鳳梨酥外皮要酥鬆，配方中油脂比例需高於糖與蛋。油脂會包覆麵粉顆粒、妨礙麵筋形成，使口感酥脆；糖可降低麵筋韌性並影響水分；蛋提供水分與蛋白質，比例過高會使麵糰較硬。因此油量最多、糖量次之、蛋量最少，即油量＞糖量＞蛋量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。