民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第18題
製作油條最佳的膨脹劑為
題目
製作油條最佳的膨脹劑為
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 油脂
- (3) 小蘇打
- (4) 泡打粉
官方答案
(1) 碳酸氫銨
解析
油條為高溫油炸食品，需強烈膨脹形成中空酥脆結構。碳酸氫銨（俗稱臭粉、阿摩尼亞）受熱分解產生氨氣與二氧化碳，膨脹力強且加熱後氣體逸散無殘留，最適合油炸類產品。小蘇打鹼味重且易使產品變黃；泡打粉膨脹較溫和；油脂不具膨脹作用。傳統油條常搭配碳酸氫銨與小蘇打使用，但論最佳膨脹劑仍以碳酸氫銨為首選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。