民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第24題
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?
題目
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?
- (1) 控制油炸時間
- (2) 保持油質的清潔
- (3) 油量要充分
- (4) 根據品項選擇適當油溫
官方答案
(2) 保持油質的清潔
解析
油炸作業的衛生安全重點在於油質管理。油炸油反覆加熱會使游離脂肪酸、過氧化價上升並產生聚合物，若未濾除食物碎屑、未定期換油，易生成異味、油煙與有害物質，危害健康，故「保持油質的清潔」是必須注意的衛生安全問題。其餘選項中，控制油炸時間、依品項選擇適當油溫、油量充分，皆屬產品品質與操作技術層面，目的在於使熟度、色澤與口感穩定及受熱均勻，並非直接針對衛生安全。因此本題答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。