民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
製作發酵麵食不可使用的酵母是
題目
製作發酵麵食不可使用的酵母是
- (1) 新鮮酵母
- (2) 活性乾酵母
- (3) 產膜酵母
- (4) 速溶酵母粉
官方答案
(3) 產膜酵母
解析
製作發酵麵食使用的是可產生二氧化碳使麵糰膨脹的食用酵母，包含新鮮酵母、活性乾酵母與速溶酵母粉，三者皆為商業培養的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。而「產膜酵母」多為野生酵母或假絲酵母，會在糖漿、果醬表面形成灰色薄膜，屬腐敗性微生物，不但無法穩定產氣，還會造成產品酸敗、變質與異味，因此禁止用於發酵麵食。其餘三種均為合法且常見的烘焙用酵母，可依新鮮、乾燥或速溶型態選用。故答案為3。
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