民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第26題
調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小
題目
調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小
- (1) 鹽
- (2) 麵粉
- (3) 生糯米粉
- (4) 糕仔粉
官方答案
(1) 鹽
解析
老婆餅內餡多以糕仔粉（熟糯米粉）、麵粉、生糯米粉等粉類吸水糊化來決定軟硬度，這些粉類的比例與水量多寡直接影響餡料稠度與口感。鹽在配方中主要作用為調味、突顯甜味與抑制微生物，用量極少，對於餡料軟硬的物理性質影響最小。因此相較於麵粉、生糯米粉、糕仔粉等會吸水形成結構的主體原料，鹽對軟硬度的影響最小。故答案為1。
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