民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第29題
沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
題目
沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
- (1) 脫氧包裝
- (2) 抗氧化劑
- (3) 充氮包裝
- (4) 防腐劑
官方答案
(4) 防腐劑
解析
沙琪瑪為油炸糖漿類製品，本身糖度高、水分活性低，具天然保存性。為延長保存，可採脫氧包裝、充氮包裝隔絕氧氣以防止油脂氧化酸敗；亦可合法添加抗氧化劑（如BHA、BHT）抑制油質劣變。而防腐劑主要針對微生物引起的腐敗，此類低水活性油炸甜點並非必要，且過度依賴防腐劑不符合產品特性與清潔標籤趨勢，故「不宜使用」防腐劑。其餘三者皆為增進保存性的正當方式。故答案為4。
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