民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第31題
煮麵槽或鍋的材質宜選用
題目
煮麵槽或鍋的材質宜選用
- (1) 鋁
- (2) 生鐵
- (3) 銅
- (4) 不鏽鋼
官方答案
(4) 不鏽鋼
解析
煮麵槽或鍋的材質以不鏽鋼為宜，因其耐熱、耐腐蝕、不易與食材發生化學反應，表面光滑易清洗，符合食品衛生安全要求。鋁質軟且遇酸鹼易溶出，有安全疑慮；生鐵（鑄鐵）易生鏽、需養護且不耐酸；銅雖導熱佳但易氧化生成有毒的銅綠（鹼式碳酸銅），須鍍錫保護。綜合衛生、耐用與安全性，不鏽鋼最適合做為煮麵設備材質。故答案為4。
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