民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第50題
饅頭組織要細,製作時不必注意的是
題目
饅頭組織要細,製作時不必注意的是
- (1) 蒸爐(箱)大小
- (2) 壓麵技巧
- (3) 發酵程度
- (4) 水份
官方答案
(1) 蒸爐(箱)大小
解析
饅頭組織要細緻，與麵糰的水分比例、揉麵及壓麵排氣是否充分、發酵程度與蒸製火候密切相關。壓麵可排出大氣泡，使組織均勻；水分過多或發酵過度則容易形成大孔洞。蒸爐（箱）尺寸主要影響批次容量，與麵糰配方及操作無直接關係，並非決定饅頭內部組織的必要注意事項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。