民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第51題
乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長
題目
乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長
- (1) 黴菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 酵母菌
- (4) 金黃葡萄球菌
官方答案
(1) 黴菌
解析
乾麵條水分達15%以上，表示其水分活性較高，黴菌對乾燥環境的耐受性較強，能在較低水分活性下生長，因此最易滋生黴菌。肉毒桿菌為厭氧菌，需要較高水分且缺氧的環境；金黃葡萄球菌產毒與酵母菌生長通常也需要較高的水分活性。乾麵條受潮後常見的腐敗現象即為黴菌滋生。
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