民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為
題目
傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為
- (1) 低糖高油
- (2) 高糖少油
- (3) 高糖高油
- (4) 低糖低油
官方答案
(3) 高糖高油
解析
傳統廣式月餅的豆沙餡為高糖高油配方。高糖可降低水分活性、抑制微生物生長並延長保存；高油則使餡料柔軟滑順，並在烤焙後促使餅皮回油、口感滋潤。糖與油的比例也會影響餡料的炒製與包餡操作性；若糖或油偏低，餡料較易乾硬、保存性下降，也不符合廣式月餅濃郁的風味特色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。