民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第56題
製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生
題目
製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生
- (1) 蛋黃體積變小
- (2) 蛋白變稀
- (3) pH 值降低
- (4) 蛋殼變粗糙
官方答案
(2) 蛋白變稀
解析
雞蛋存放日久，濃厚蛋白中的蛋白質結構會逐漸變化，水分向蛋黃移動，使蛋白變稀、蛋黃膜變弱且蛋黃體積變大；同時二氧化碳逸出，pH值上升而非降低。蛋殼粗糙與儲放時間無直接關係。製作蒸蛋糕時，蛋白變稀會影響打發性與泡沫穩定性，因此選蛋白變稀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。