民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第70題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
題目
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
- (1) 魚肉
- (2) 豬肉
- (3) 碎牛肉
- (4) 雞肉
官方答案
(4) 雞肉
解析
加熱是預防食品中毒的重要手段，不同食材因污染風險與組織結構不同，要求的中心溫度也不同。雞肉常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原，且帶骨、組織厚實、導熱較慢，一般要求中心溫度達74℃以上並維持一段時間，是各類食材中要求最高者。豬肉與碎牛肉通常要求中心溫度達71℃以上；魚肉組織較鬆軟、導熱快，常見要求約63～70℃。因此相較之下，雞肉的加熱中心溫度門檻最高，須特別確認腿骨附近也已熟透。
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