饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確

題目

饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確

1. (1) 速溶酵母>新鮮酵母
2. (2) 速溶酵母>乾酵母
3. (3) 乾酵母>新鮮酵母
4. (4) 新鮮酵母>速溶酵母

官方答案

(4) 新鮮酵母>速溶酵母

解析

三種酵母的含水量不同：新鮮酵母含水約70%，乾酵母（活性乾酵母）約7～8%，速溶酵母約4～5%，因此等量麵粉下，含水量越低者所需用量越少。一般配方用量約為新鮮酵母2%、乾酵母1%、速溶酵母0.8～1%，換算關係為新鮮酵母：乾酵母：速溶酵母約為3：1.5：1。故新鮮酵母用量最大，速溶酵母用量最少，「新鮮酵母＞速溶酵母」正確。選項1、2誤把速溶酵母用量視為最多；選項3誤認乾酵母多於新鮮酵母，均與含水量換算相反。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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