民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第73題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (4) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
官方答案
(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜中的維生素C與B群屬水溶性且不耐熱，烹調原則為縮短加熱時間、減少與水接觸面積、避免高溫久煮。以少量健康油脂快炒，可縮短加熱時間，且油脂有助於脂溶性維生素（如β-胡蘿蔔素、維生素K）的吸收，是較佳做法。選項1所稱水煮，會使水溶性維生素溶入水中，流失通常比蒸煮多，蒸煮因不浸泡水中而保留較多；選項3添加小蘇打會使環境偏鹼，反而加速維生素C氧化破壞；選項4分批小量烹煮可縮短每批受熱時間，有助減少維生素C破壞，故敘述錯誤。
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