民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第74題
發酵麵食發酵室的濕度
題目
發酵麵食發酵室的濕度
- (1) 愈高愈好
- (2) 愈低愈好
- (3) 完全不要
- (4) 依產品性質而定
官方答案
(4) 依產品性質而定
解析
發酵室的濕度應依產品性質調整，並無愈高或愈低愈好的通則。饅頭、包子等需要較高濕度，防止麵糰表皮在發酵中乾裂；部分產品則需較低濕度，以免表面結露、起泡或黏手。濕度過高容易滋生雜菌、表皮濕黏；濕度過低則表皮乾硬、發酵不均，成品體積與組織都會受影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。