民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第19題
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜
題目
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜
- (1) 上火大/下火大
- (2) 上火小 /下火大
- (3) 上火大/下火小
- (4) 上火小/下火小
官方答案
(2) 上火小 /下火大
解析
月餅烘烤需先定型再著色，故採「下火大、上火小」。下火大使底部迅速定型、皮層酥脆；上火小避免表面過早焦化，確保內餡熟透且色澤均勻。選項1上下火皆大易焦表生內；選項3上火大易燒焦表皮；選項4火力不足導致月餅塌陷、出油不均。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。