增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆

題目

(1) 油脂

糕（漿）皮類如廣式月餅皮，依賴油脂在麵筋蛋白間形成隔離層，阻斷麵筋網狀結構的連續性，使餅皮烤後呈酥鬆、入口易化特性。增加油脂（豬油、酥油等）可拉開層次、提升鬆脆度；細砂糖與糖粉主要提供甜味並助於打發，蛋則增加韌性、色澤與黏性，皆非使皮酥鬆的關鍵原料，故以油脂最能達到酥鬆效果。

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