製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要

題目

(2) 多

新鮮酵母含水量約70%，乾酵母經乾燥處理、活性濃縮且水分極低。實務上新鮮酵母用量約為麵粉重3%～5%，乾酵母約1%～1.5%，相同麵粉量下新鮮酵母需用較多量，約為乾酵母的2～3倍才能達相同發酵力。因此製作發酵麵食時，新鮮酵母較乾酵母用量「多」。

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