民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第38題
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
題目
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
- (1) 30%
- (2) 70%
- (3) 50%
- (4) 10%
官方答案
(1) 30%
解析
油麵(熱水麵/燙麵)屬低吸水率麵團,傳統配方以麵粉100%對水約30%左右(視麵粉蛋白質與吸水性微調)。水分過高(50~70%)屬中高吸水麵團(如餃子皮、麵條),會導致油麵黏手、難擀製、成品口感不酥脆;10%水分過低無法成團。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。