民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第44題
沙琪瑪之酥脆是由於
題目
沙琪瑪之酥脆是由於
- (1) 低溫長時間油炸
- (2) 高溫油炸
- (3) 適當的油炸溫度與時間
- (4) 糖漿量較多
官方答案
(3) 適當的油炸溫度與時間
解析
沙琪瑪是將切條的麵糰油炸後，再拌入熬煮的糖漿壓模成型。要達到酥脆口感，關鍵在於油溫與時間的搭配：油溫夠高可使麵條迅速膨脹、水分快速蒸發並減少吸油，但溫度過高或時間過久會焦黑、產生苦味，油溫太低則麵條含油軟韌、膨發不良。因此必須控制在適當的油炸溫度與時間範圍內，才能兼顧膨發、色澤與酥脆度。若只強調高溫而忽略時間控制，容易造成外焦內生或吸油過多，故不能單以高溫油炸概括。
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