民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第61題
製作發酵麵食下列因子何者最不重要?
題目
製作發酵麵食下列因子何者最不重要?
- (1) 攪拌缸
- (2) 材料
- (3) 時間
- (4) 溫度
官方答案
(1) 攪拌缸
解析
發酵麵食製程中，材料（麵粉、酵母、水量等）決定基本品質，時間（發酵醒麵）與溫度（影響酵母活性與產氣速率）均直接主控發酵成敗，三者皆為關鍵因子。攪拌缸（或攪拌機）僅為混合與揉製麵團的器具，雖影響操作效率，但非決定發酵本質的必要因子，可視現場以手工或其他容器替代。故相較之下最不重要的是攪拌缸，選第1。
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