民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第62題
貯存時較易氧化變質的產品為
題目
貯存時較易氧化變質的產品為
- (1) 饅頭
- (2) 水晶餃
- (3) 乾麵條
- (4) 開口笑
官方答案
(4) 開口笑
解析
油脂含量高的產品在貯存時接觸空氣，其脂肪酸易受光、熱、氧作用產生氧化酸敗而變質。開口笑為油炸類麵食，製程吸附大量油脂，脂肪含量明顯高於饅頭、水晶餃與乾麵條等低脂產品，故較易氧化劣變。饅頭與水晶餃以水、澱粉為主，乾麵條水分低且油脂少，氧化速率均較慢。因此較易氧化變質者為開口笑，選第4。
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