民國109年第1梯次中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級學科

第63題

題目

蒸蛋糕屬於

(1) 發粉麵食

蒸蛋糕係以化學膨大劑（發粉，即泡打粉）產生二氧化碳使麵糊膨脹熟成，歸類為發粉麵食（化學膨大類）。冷水麵食如餃子皮、麵條係以冷水調製、不經膨發；發酵麵食如饅頭、包子依賴酵母生物發酵；糕漿皮麵食如月餅皮係以糖漿與油製作。蒸蛋糕不依賴酵母發酵，亦非冷水麵或糖漿皮，故屬發粉麵食，選第1。

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