民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第66題
最適合發酵麵食的水質為
題目
最適合發酵麵食的水質為
- (1) 中硬度水
- (2) 軟水
- (3) 逆滲透水
- (4) 高硬度水
官方答案
(1) 中硬度水
解析
製作發酵麵食時，水中鈣、鎂等礦物質可強化麵筋、增進韌性並適度抑制蛋白酶活性，有利麵團保有氣體。軟水礦物質不足，麵筋較弱、麵團黏軟；逆滲透水近乎純水，亦缺礦物質；高硬度水礦物質過多會減緩酵母發酵、使麵團過硬。中硬度水礦物質含量適中，最能兼顧麵筋強度與正常發酵，故最適合發酵麵食，選第1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。