民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第67題
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
題目
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
- (1) 室溫
- (2) 高溫
- (3) 冷藏
- (4) 冷凍
官方答案
(2) 高溫
解析
綠豆凸內餡多含糖、油脂與豆餡，油脂在貯存中易因水解與氧化產生酸敗（油耗味）。溫度越高，脂肪氧化與微生物活動的速率越快，酸敗劣變最為迅速，故最不適合高溫儲存。相對地，室溫尚可短期存放，冷藏與冷凍低溫能抑制氧化與微生物繁殖、延緩酸敗。因此易酸敗的綠豆凸內餡不適合在高溫情況儲存，選第2。
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