民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第68題
食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確
題目
食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確
- (1) 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
- (2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
- (3) 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫
- (4) 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
官方答案
(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析
冷藏庫出風口溫度低且風速大，食材放在該處容易造成局部凍傷、脫水與品質劣變，並非保鮮的好方法。人員進出冷凍、冷藏庫時應迅速並隨手關門，以減少冷氣外流與庫溫波動，這是正確的貯存管理。熱食應先快速降溫再冷藏，直接送入會使庫溫上升，增加其他食品腐敗的風險；海鮮、肉類與蛋類應分區分層貯存，避免交叉污染。
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