民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第69題
雞仔餅是用何種餅皮製作的
題目
雞仔餅是用何種餅皮製作的
- (1) 發酵麵皮
- (2) 燙麵麵皮
- (3) 糕(漿)皮
- (4) 酥(油)皮
官方答案
(3) 糕(漿)皮
解析
雞仔餅是廣式傳統糕點，其餅皮主要由轉化糖漿、油脂與麵粉調製，屬於糕（漿）皮，口感酥鬆帶軟，並非以酵母發酵、燙麵或反覆擀摺形成的酥油皮。發酵麵皮用於包子、饅頭等；燙麵麵皮用於蔥油餅、蒸餃等；酥油皮則以油酥與油皮層疊，成品有明顯層次。因此選糕（漿）皮。
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