民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第76題
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
題目
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
- (1) 短
- (2) 時間長短不影響
- (3) 長
- (4) 相同
官方答案
(1) 短
解析
酵母發酵是酵素作用的反應，反應速率受溫度影響很大。夏天氣溫高，麵糰溫度容易維持在適合酵母活動的範圍，酵母活性強、產氣快，達到相同膨發程度所需時間較短；冬天氣溫低，酵母活性下降，必須延長發酵時間或改用溫水、提高發酵環境溫度來補償。因此在酵母用量相同的前提下，溫度是主要變因，夏天發酵時間比冬天短，並非相同或無影響。
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