民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第11題
下列何項麵粉之灰分最高?
題目
下列何項麵粉之灰分最高?
- (1) 洗筋(次級)麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(1) 洗筋(次級)麵粉
解析
灰分代表麵粉中礦物質含量，主要存在於麥胚芽與麥皮層。「洗筋(次級)麵粉」為提取麵筋後的副產品，含較多麥皮與胚芽殘渣，灰分最高（約1.0%以上）；高/中/低筋麵粉依萃取率遞減，灰分依序降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。