民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第12題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
- (1) 奶水
- (2) 細糖
- (3) 蛋黃粉
- (4) 發粉
官方答案
(4) 發粉
解析
蒸蛋糕組織鬆軟除蛋白打發形成氣泡網絡外，關鍵靠「發粉」（複合膨脹劑：碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、澱粉）受熱分解釋放CO₂，使氣泡膨脹定型。奶水、細糖、蛋黃粉提供風味、濕潤與乳化，非主要膨脹來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。