民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第21題
發酵不足對於發酵麵食有何影響?
題目
發酵不足對於發酵麵食有何影響?
- (1) 麵糰體積較大
- (2) 麵糰的顏色較白
- (3) 麵糰色澤較暗品質較差
- (4) 熟製後成品口感較具彈韌性
官方答案
(3) 麵糰色澤較暗品質較差
解析
發酵不足時，酵母產氣量少，麵糰體積偏小、組織緊實，色澤較暗沉，熟製後口感偏硬，品質較差。發酵充分的麵糰體積大、顏色較白、質地鬆軟有彈性。因此選項 3 所述「色澤較暗、品質較差」符合發酵不足的結果；體積較大、顏色較白、口感彈韌則是發酵正常或充足的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。