民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
題目
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
- (1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
- (2) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
- (3) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
- (4) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
官方答案
(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析
市售高湯罐頭、高湯塊為延長保存與提升鮮味，通常添加相當量的食鹽與含鈉調味料，用來增加菜餚口感，等於額外攝入鈉，與減鹽目標相反，因此不宜作為減鹽烹調法。多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味，可提升風味知覺，降低對鹹味依賴；以新鮮水果或果乾取代精緻糖，可減少添加糖；香菜、草菇等香氣食材能增加風味層次，皆有助減鹽減糖。
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