民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第30題
如何判斷麵條的生菌數
題目
如何判斷麵條的生菌數
- (1) 嗅覺判斷
- (2) 試吃試驗
- (3) 肉眼判斷
- (4) 微生物檢驗
官方答案
(4) 微生物檢驗
解析
生菌數（總菌落數）是微生物指標，必須以微生物檢驗方法，例如標準平板計數法，經採樣、稀釋、培養後計算菌落數，才能定量得知。嗅覺只能感受腐敗異味，肉眼只能看見黴斑或變色，兩者都無法反映實際菌數，且低菌量時外觀與氣味可能正常；試吃試驗更不可行，可能攝入病原菌而有食品中毒風險，也無法量化菌數。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。